Дробление винограда. Дробление винограда - одна из наиболее ответственных операций в технологическом процессе приготовления виноматериалов. В значительной степени эта операция определяет качество получаемого сусла и вина, особенно белого столового.
Целью дробления винограда является разрушение кожицы ягод для выхода сока, но ни в коем случае не перетирания их. Выход сока обуславливается повреждением протоплазмы клеток кожицы винограда и увеличением ее проницаемости. В существующих дробилках это достигается только путем механического воздействия - раздавливания, измельчения, разбивания ягод винограда. Чем интенсивнее будет данный процесс, тем выше будет выход сока. Однако в результате интенсивного механического разрушения клеточной структуры ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, фенольными и экстрактивными веществами, что приводит к снижению качества белых столовых и шампанских виноматериалов. Поэтому при дроблении винограда необходимо производить такое разрушение клеточной структуры ягод, которое обеспечивает необходимое по технологическим требованиям качество получаемого сусла при оптимальном его выходе из 1 т винограда.
Прессование нераздавленного винограда обеспечивает получение виноматериалов высокого качества, но при этом значительно снижаются производительность винзаводов, выход сусла, увеличиваются затраты труда и капиталовложения на оборудование и помещения. Вследствие этого в настоящее время прессование целыми гроздями широко не применяется.
В последние годы проведен ряд исследовательских работ по применению физических методов воздействия на виноград для повышения степени повреждения клеток растительной ткани и клеточной проницаемости без увеличения интенсивности измельчения винограда, Б. Л. Флауменбаумом был предложен для этой цели электроплазмолиз - обработка винограда электрическим током в момент дробления. При этом выход сусла увеличивается на 0,9-1,9%, а сусла-самотека - на 9,4-11,4%, однако качество его ухудшается, виноматериалы получаются окисленными, кроме того подвод электричества к дробильному агрегату опасен с точки зрения техники безопасности.
Проводились испытания вибрационной обработки, которая увеличивала выход сока на 8-10%; обработки винограда ультразвуком, повышающей сокоотдачу на б-10%, а так же обработки винограда '-лучами.
Все перечисленные выше методы обработки винограда или мезги перед прессованием не вышли еще за рамки иссле дований и могут быть применены в производстве только при полной гарантии сохранения качества продукции. для улучшения качества получаемого сусла большое значение имеет предохранение его от окисления, что можно достичь дроблением винограда в анаэробных условиях в атмосфере СО2 или азота. Однако этот метод дробления еще очень мало изучен. Необходимы дальнейшие исследования для подтверждения технологической эффективности такого метода. для раздавливания ягод винограда и последующего от деления их от гребней применяются два типа дробильно-греб неотделяющих машин: дробилки валковые и дробилки удар но-центробежные.
Рабочими органами валковых дробилок являются параллельно установленные рифленые валки, вращающиеся в противоположные стороны. При совмещении в одной машине операций дробления и гребнеотделения раздавленные ягоды отделяются от гребней ударами лопастей, расположенных спирально на валу в камере гребнеотделителя .
Рис. 18. Технологическая схема валковой дробилъной машины
В ударно-центробежных дробилках дробление и гребнеотделение не разделяются на самостоятельные операции. В этих машинах применен другой способ раздавливания винограда, основанный на использовании энергии удара, наносимого гроздям быстро вращающимися лопастями.
Качественные показатели сусла, получаемого после раздавливания ягод винограда на валковых дробилках, выше, чем сусла, полученного из мезги после центробежных дробильно-гребнеотделяющих машин.
Однако ударно-центробежные дробилки по сравнению с валковыми имеют ряд значительных преимуществ с точки зрения эксплуатационных и экономических показателей и поэтому находят все большее распространение в винодельческой промышленности.
Из валковых дробилок отечественного производства на винодельческих заводах имеются: дробильные машины ВдГ-10, вдг-20: из ударно - дробилка ЦДГ-20 (рис. 19) и ЦДГ-30.
Характерной особенностью дробилок ВдГ-10, ВдГ-20 является возможность раздавливания ягод винограда с после дующим отделением от гребней или только раздавливание ягод без гребнеотделения.
Рис. 19. Центробежная дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20 производительностью 20 Т/ч.
Дробленый виноград (мезга) поступает в мезгоприемник, находящийся под дробилкой. Оттуда по мере наполнения сборника мезга перекачивается в стекатели. Включение и выключение мезгонасоса производятся автоматически с по мощью датчиков верхнего и нижнего уровня в мезгоприемнике. для перекачки мезги применяются мезговые поршневые насосы ПН-М производительностью 14 м3/ч ПМН-28 - 28 м3/ч ВПМН-10 - 10 м3/ч ВПМН-20 - 20 м3/ч и винтовой насос 1В20/5В производительностью 16 м3/ч.
Гребнеотделение. Отделение гребней от ягод винограда может производиться одновременно с дроблением, до дробления или после него.
По принятой у нас технологии переработки винограда для белых столовых виноматериалов предусматривается обязательное отделение гребней, за исключением технологии приготовления вин кахетинского типа, при которой брожение проводится на мезге с гребнями.
Если гребни зеленые, недовызревшие, то они придают вину травянистый гребневой привкус. Поэтому недостаточно вызревшие гребни, а также гребни винограда, поврежденного грибными болезнями, подлежат обязательному удалению.
Излишек фенольных веществ, переходящих из гребней в сусло, придает вину повышенную терпкость и грубость, лишает его тонкости и гармоничности. Вина, полученные с от делением гребней, обычно мягче, бархатистее и тоньше. Однако в ряде случаев гребни оказывают и полезное влияние на вкус вина. Гребневой привкус в молодых виноматериалах, обусловленный брожением с гребнями, при выдержке смягчается. Терпкость и массивность вкуса, сообщаемые винам повышенным количеством фенольных веществ, характерны для лучших вин Кахетии. Ч
асто при изготовлении виноградных, соков гребни не отделяются. Виноград дробится на мялках и быстро прессуется. Получаемые при этом виноградные соки не обладают грубостью во вкусе. При удалении гребней потери сусла на смачивание их могут составлять около 4%.
В случае сбраживания с гребнями гребневой сок, составляющий 55-80% от массы гребней, несколько разжижает вино, снижает его спиртуозность на 0,2-0,5% об., несколько уменьшает массовую концентрацию титруемых кислот и повышает экстрактивность.
Гребни, выходящие из дробилок, транспортером направляются в бункеры, а затем в автомашины и увозятся с территории завода.