Красные вина

Технология красных вин

Красные в розовые столовые вина готовят из красных (розовых) сортов винограда. допускается приготовлять розовые вина из смеси красных и белых сортов винограда, а также купажированием красных и белых виноматериалов.
Готовые вина должны иметь следующий состав:
Этиловый спирт (естественного брожения). % об 9-14
Остаточный сахар, г/100 см3 не более 0,3
Титруемая кислотность, г/дм3 4-8
летучие кислоты (в пересчете на уксусную), г/дм3 не более 1,5 Общее содержание диоксида серы, мг/дм3 не более 200
в том числе свободной 20
Цвет
-для красных вин
рубиновый, темно-рубиновый или гранатовый (темно-гранатовый)
-для розовых вин
от светло-розового до светло-красного
Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино
Вкус соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, с приятной терпкостью (у красных вин), гармоничный.
Органолептические свойства должны быть следующие:
Ординарные красные и розовые столовые вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем года.
Приготовление виноматериалов. Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен содержать не менее 17 г/100 см3 сахара и иметь титруемую кислотность 6-9 г/дм3
Начало уборки винограда назначается с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ. Технологический запас красящих веществ в винограде дол жен быть не менее 600 мг/дм3 при общем содержании антоцианов 2 г/дм3
Технологический запас фенольных и красящих веществ определяется после 30-минутного нагрева мезги при температуре 70 град. С с последующим осаждением до 20 град. С, отжатия сусла и определения в нем содержания фенольных и красящих веществ.
Общее содержание фенольных веществ в винограде для густоокрашенных сортов составляет порядка б г/дм при технологическом запасе порядка 1 ,5-2,0 г/дм3, или около 20%. Технологический запас антоцианов составляет около 32% от их запаса в винограде. для менее окрашенных сортов эти цифры соответственно меньше.
При сборе виноград подвергают сортировке с отделением недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроздей или производят выборочный сбор здорового винограда. Отбракованный виноград собирают и перерабатывают отдельно от здорового, а полученные из него виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия для производства крепленых вин или для перегонки на спирт. Собранный виноград доставляют на пункты переработки автомашинами или другими видами транспорта. После взвешивания его сразу же направляют на переработку. Рекомендуется, чтобы время от сбора до переработки винограда не превышало 4 ч.
Дробление винограда осуществляют в дробилках- гребнеотделителях различных систем с отделением гребней, пред почтительнее на центробежных дробилках. Полученную мезгу сульфитируют (лучше в потоке при перекачке). В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.
При переработке винограда на красные вина с недостаточным содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни. Переработку винограда на розовые вина, а также обработку полученных виноматериалов осуществляют по технологии, принятой для белых столовых сухих вин. дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют по одной из трех технологических схем, приведенных ниже.

Схема 1. Брожение мезги.

Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.
Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.
При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки.
Брожение ведут при температуре 28-32°С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс брожения.
После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полно ту, его отделяют от твердых частей мезги. Бродильные резервуары разгружают винными или мезговыми насосами. Вино материал направляют на дображивание, а мезгу - на прессование.
Прессовые фракции виноматериала объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.
После окончания брожения (остаточный сахар не дол жен превышать 0,3 г/100 см3 виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в емкости на 30-45-дневный отдых, после чего его направляют на обработку.

Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла "по белому" способу.

После сульфитации мезгу нагрева ют до 55-б0°С (в мезгоподогревателе или иным способом), выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до 25-28°С и подвергают прессованию.
Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют, вводят 3- 4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение про водят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше 26
После окончания брожения (остаточный сахар не дол жен превышать 0,3 г/100 см3 виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые емкости на хранение. После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке.

Схема З. Экстрагирование красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом.

После сульфитации мезгу помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда), которое направляют на брожение побелому способу. В сусло вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры.
Брожение проводят при температуре 22-26°С до получения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1-З г/100 см3 Этим виноматериалом затем экстрагируют из мезги красящие и фенольные вещества. Виноматериал-недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель.
Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на "шапку". Процесс экстракции ведут при температуре З0-35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.
После экстракции виноматериал с содержанием оста точного сахара 2-4 г/100 см3 направляют на дображивание, а мезгу - на прессование. Отработанную мезгу удаляют из экстрактора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую подают в нижнюю часть резервуара. Прессовые фракции виноматериала первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в кулажах крепленых вин.
При переработке винограда на линиях ВПКС-10А в объемах ниже суточной производительности линии брожение и экстрагирование проводят в одном экстракторе без использования бродильной установки.
По окончании брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3 и отстаивания виноматериал снимают с дрожжевого осадка и направляют в емкости на хранение.
После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

< Валуйко Г.Г. "Технология виноградных вин" >