Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), %	9-14
Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3 не более	0,3
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	4-8
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3 не более	1,2
Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3 не более общей	200
свободной	20

Они должны иметь следующие органолептические показатели:
От светло-соломенного с зеленоватым оттенком до светло-золотистого. Кахетинские вина (готовят по специальной технологии) имеют цвет крепкого чая.
Соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) вино града, из которого оно выработано, с приятной свежестью, гармоничный.
При производстве белых столовых сухих вин необходимо руководствоваться следующими основным и правилами:
- сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства вино материалов и вина;
- для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) необходимо вводить диоксид серы;
- тяжелые металлы из вина следует удалять возможно раньше;
- все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла;
- для производства сортовых вин виноград следует отбирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта. Ординарные белые столовые сухие вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3. При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбракованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт.
Собранный виноград перевозят на пункты переработки немедленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсутствии валковых дробилок допускается пере работка винограда в дробилках-гребнеотделителях центробежного типа или мялках.
Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять не более 50 мин.
При переработке мускатных и других ароматических сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15_2ОоС в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда.
После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда.
Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание.
В зависимости от состояния винограда и температуры сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла.
Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией предприятия, но не более З г/дм
После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. В сусло вводят 2-4% разводки дрожжей чистой культуры.
Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах или проводят брожение в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддерживают температуру 14-18°С для марочных вин и 22- 25°С для ординарных вин.
В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-З г/100 см3 после чего вино направляют на дображивание в другие емкости. Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров.
После прекращения брожения емкости доливают. доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм диоксида серы и направляют на хранение.
Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков. Через 1-1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25- 130 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку.
Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводится в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Особенности белых столовых вин. По своей природе белые столовые вина должны быть самими нежными, тонкими и легкими из всех вин. для столовых вин необходимо собирать виноград при определенной технической зрелости, не допуская перезревания и излишнего накопления сахара. Иначе столовые вина получаются более спиртуозные, тяжелые, с недостаточной кислотностью. Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта 10-11% об. и массовой концентрации титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм3. Очень важно, чтобы белые столовые вина не имели тонов окисленности, которые часто появляются в этих винах и значительно снижают их качество.
Работами Папикяна А.Б. установлено, что на качество столовых вин благотворно влияет доступ кислорода воздуха на ранних стадиях переработки винограда. В этом случае подверженные окислению вещества сусла легко окисляются и вино становится в дальнейшем устойчивым против окисления, которое может проходить при переливках и различных его обработках. Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. Вина, изготовленные даже с кратковременным настаиванием на мезге, имеют более интенсивную окраску, яснее выраженный сортовой аромат и более полный вкус (иногда терпкость и горечь) по сравнению с винами, полученными без настаивания на мезге.
Современные технологические схемы приготовления белых столовых вин основываются на переработке винограда на поточных автоматизированных линиях ВПЛ-10К, ВПЛ-20, ВПЛ-30 и брожении сусла непрерывным или периодическим методами в основном в крупных резервуарах.

Районы выработки шампанских виноматериалов
Ростовская обл .(Россия), Грузия (без Кахетии),
Украина, Молдавия
Грузия
Армения
Казахстан
Киргизия
Азербайджан (горные и предгорные районы),
Армения, (Узбекистан)

Получать шампанские виноматериалы из других сортов винограда запрещалось.
В настоящее время в связи со значительным сокращением площадей виноградников, в том числе и шампанского на правления, перед шампанскими заводами встала задача обеспечения выпуска шампанского в прежних объемах шампанскими виноматериалами из указанных выше сортов. Поэтому шампанские заводы пытаются использовать отечественные и импортные шампанские виноматериалы из других не утвержденных сортов винограда. Это приводит к снижению качества игристых вин. Пытаются даже готовить шампанские виноматериалы из столового винограда, что недопустимо.
Виноград для шампанских виноматериалов должен отбираться в зонах, где он выращивается и отвечать следующим кондициям: массовая концентрация сахаров 17-20%, массовая концентрация титруемых кислот 8-11 г/дм3. Выработка шампанских виноматериалов из некондиционного, мятого, гнилого винограда, а также из винограда машинной уборки запрещается. Собранный и отсортированный виноград доставляется на переработку немедленно, промежуток между сбором и началом переработки не должен превышать 4 ч.
Извлечение сусла из винограда для выработки шампанских виноматериалов проводится путем прессования его целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах (по шампанскому способу) или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением самотечных фракций сусла на стекателях или отжимом мезги на корзиночных или пневматических прессах. Количество сусла, извлеченного любым способом и используемого на выработку шампанских виноматериалов, не должна превышать 50 дал из 1 т винограда. Время отделения сусла не должно превышать 50 мин при переработке винограда с его дроблением и 90 мин - при переработке винограда целыми гроздями. Прессовые фракции сусла, получаемые при переработке винограда на шнековых прессах непрерывного действия, не разрешается использовать для приготовлении шампанских виноматериалов. Сусло-самотек обязательно подвергается тщательному отстаиванию, которое рекомендуется проводить с охлаждением при температуре 10-12 в течение 14-16 ч и сульфитацией - 50-75 мг/дм3 или без охлаждения - 18-24 ч при сульфитации - 100-150 мг/дм3 для более полного и быстрого осветления необходимо задавать в него перед отстаиванием бентонит из расчета 2-3 г на 1 дал.
После отстаивания сусло декантируется с гущевых осадков и направляется на брожение в резервуары. Брожение рекомендуется проводить в установках непрерывного действия с использованием чистой культуры дрожжей специальных рас. Оптимальной температурой брожения для шампанских виноматериалов является 14-18. Предприятиям, имеющим холодильные установки или подвалы с низким температурным режимом, надо следить за тем, чтобы температура брожения не поднималась выше 20 При отсутствии искусственного холода брожение необходимо проводить доливным методом с таким расчетом, чтобы температура брожения была не выше 25
Особо надо обращать внимание на полноту выбраживания. Недобродом считается шампанский виноматериал с содержанием остаточного сахара выше 2 г/дм3 Применение недобродов в шампанском производстве не допускается. Массовая концентрация яблочной кислоты должна быть не более 0,5 г/дм3 в противном случае надо проводить яблочно молочное брожение.
Основной заботой винодела при приготовлении шампанских виноматериалов является предохранение их от окисления, что достигается частой их доливкой, т.к. кислород воздуха при доступе к вину в значительных количествах ухудшает качество виноматериалов на всех стадиях производства. Но аэрация во время брожения, особенно в первую половину его, благотворно влияет на качество вина. При доступе кисло рода дрожжи размножаются более активно и выбирают из бродящей среды большее количество азотистых веществ. Таким образом, аэрация в первую половину брожения является дополнительным фактором снижения содержания азотистых веществ в виноматериале.

Для снижения содержания азотистых веществ в шампанских виноматериалах и улучшения их качества необходимо соблюдать следующие требования:

- подбирать сорта, накапливающие меньше азота в ягоде;
- при определении потребности виноградного растения в азотистых удобрениях учитывать его продуктивность, качество урожая и почвенные условия питания;
- на переработку собирать только кондиционный вино град
- при переработке винограда на поточных линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-30 на шампанские виноматериалы берется только сусло-самотек;
- брожение проводить при температуре 14-18°С; легкая аэрация в первой половине брожения может дополнительно снизить содержание азота в виноматериале
- сразу после окончания брожения отделять молодой виноматериал от основной массы дрожжей декантацией;
- обрабатывать молодой виноматериал бентонитом в небольших дозах сразу после брожения.

Если отделение дрожжей сразу после брожения не проводится, то самоосветление виноматериала на дрожжах должно проходить при возможно низкой температуре, чтобы уменьшить явление автолиза. Применение ферментного концентрата из дрожжей может предохранить виноматериал от переокисленности даже при повышенном содержании азотистых веществ. Первая переливка виноматериалов (снятие с дрожжей) делается открытой и производится сразу после окончания брожения.
Перед снятием с дрожжевых осадков шампанские вино материалы проверяются на соответствие требуемым аналитическим и органолептическим показателям. Виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и букете, а также имеющие другие дефекты применять для выработки шампанского нельзя. Шампанские виноматериалы эгализируются - объединяются в крупные (10-15 тыс, дал) партии в пределах одного сорта с одновременной обработкой бентонитом. Рекомендуется обработка шампанских виноматериалов желтой кровяной солью на возможно ранней стадии с целью удаления тяжелых металлов.
После первой переливки каждое последующее перемещение вина сопровождается внесением в него 20-30 мг/дм3 свободного диоксида серы для предохранения от окисления.
Эгализированные необработанные шампанские виноматериалы отправляются на заводы шампанских вин не раньше чем через месяц после снятия их с дрожжей и до 1 июня следующего за урожаем года отправка должна быть закончена. Эгализированные шампанские виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:
цвет - светло-соломенный с зеленоватым о До пускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу;
аромат - чистый, тонкий, соответствующий сорту, без посторонних запахов;
вкус - чистый, гармоничный, негрубый, свежий, без посторонних привкусов;
общая оценка - не ниже 7,8 балла по 8-балльному от- резку 10-балльной системы;
массовая концентрация: титруемых кислот - 6-10 г/дм3 летучих кислот - не более 0,8 г/дм3 сахара - не более 0,2%, общего S03 - 80-150 мг/дм3 свободного S02 - 20 мг/дм3 железа - не более 10 мг/дм3 кальция - не более 100 мг/дм3